Alla fine, una ricetta di un pane ben riuscito, di cui posso essere orgoglioso, e che dimostra tutte le potenzialità della Biga Acida sono in grado di presentarla. Solo che non è basata sull'impasto che ho curato di più, che più mi era piaciuto, che ho provato e riprovato alla ricerca del giusto equilibrio... e cioè quello delle Batard Rustiche. Mi sembrava sempre mancasse qualcosa, e d'estate fa troppo caldo, e ho magari sbagliato la cottura... per diversi mesi ho cercato la ricetta definitiva, che sdoganasse davvero la mia pazza idea della Biga Acida come simil Pasta Madre.
Poi ho voluto provare un impasto leggermente diverso, e ormai le temperature erano ragionevoli, e non so ancora le ragioni vere, ma ho ottenuto quello che speravo davvero di ottenere: un pane fatto con un minimo di lievito di birra che però sembra fatto con la Pasta Madre, ma non ha alcuna acidità avvertibile.
Ripeto ancora: non so se dipende dalla giusta maturazione della Biga, o dalla qualità dell'impasto, o da qualche altra cosa, e dovrò cercare di capirlo, ma intanto questo è il risultato che ho ottenuto.
La Biga Acida nella sua ultima versione:

200 gr di farina Tipo 2 Buratto di Marino
100 gr di yogurt greco Fage
30 gr di acqua Sant'Anna
0.3 gr di lievito di birra fresco

Impasto con la foglia fino a raccogliere tutta la farina, e metto in ciotola a temperatura ambiente (23-24 ºC) per 21 ore.
Questa la Biga appena impastata

e questa dopo 21 ore, poi tagliata a pezzettini per l'impasto finale

L'impasto finale:

La Biga a pezzettini
300 gr di farina Petra 1 del Mulino Quaglia
250 gr di acqua Sant'Anna (70% idratazione totale)
13 gr di sale
5 gr di lecitina di soia in polvere
4 gr di sciroppo di malto d'orzo

Metto in autolisi tutta la farina con 210 gr di acqua in frigo per 70 minuti, insieme ai restanti 40 gr di acqua in cui ho sciolto la lecitina e lo sciroppo d'orzo.
Alla farina in autolisi aggiungo poi l'acqua e la biga a pezzetti

L'incordatura è piuttosto semplice, ma continuo a impastare a velocità 2 per 5-6 minuti dopo aver aggiunto il sale quando l'impasto era raccolto sul gancio.
Porto l'impasto sul marmo infarinato, effettuo una serie di pieghe e metto in ciotola

Lascio a riposo per 20 minuti, poi effettuo una doppia piega a tre, che ripeto dopo altri 20 minuti

Dopo ulteriori 20 minuti di lievitazione, divido l'impasto in due parti uguali, aiutandomi con una bilancia, e faccio una preforma tonda con ognuna delle parti. Non ho sfortunatamente immagini di questa operazione, che però è del tutto simile alle altre fatte in precedenza, e ho messo un video dimostrativo di come faccio questo tipo di preforma.
Lascio per 10 minuti coperto con un panno e poi effettuo la forma finale e metto nei banetton con la sigillatura in alto

Lascio lievitare per 70 minuti, quando sono così

Li rovescio sulla pala infarinata ed effettuo i tagli, quasi orizzontali

Scaldo il forno alla sua temperatura massima di 250 ºC con ventilazione, in modo da scaldare efficientemente la pietra refrattaria, che in superficie supera i 270 ºC. Prima di infornare il pane porto il forno a 240 ºC statico. Appena infornato spruzzo acqua sulle pareti e ne verso una tazzina sul fondo nella scanalatura apposita. Ripeto l'operazione dopo 5 minuti. Dopo 10 minuti porto la temperatura a 190 ºC per 35 minuti, infine a 180 ºC per altri 5 minuti con lo sportello in fessura. Questo il risultato

e queste le singole pagnotte da fredde e il loro interno

Conclusioni

Ho abbondato un po' con le foto dell'interno perché il pregio principale di questo pane non è tanto la sua forma e il suo sviluppo, più che buoni, ma è la struttura della mollica, che purtroppo le foto, almeno queste foto, non riescono a rendere evidente. Chi ha letto le mie altre ricette, potrà aver notato che mi sono lamentato spesso di una eccessiva "leggerezza" della mollica che, seppure rappresenta un pregio per un certo tipo di pane, non è la cosa che preferisco nè quella che cercavo di ottenere. Ma con il solo lievito di birra, con biga o senza, io non sono mai riuscito a fare diversamente.
Tranne che con la Biga Acida e in particolare con questo pane. La mollica è ben cotta, ma è elastica e solida, con un'apparenza di umidità, non si sbriciola e mantiene queste caratteristiche anche il giorno dopo (più a lungo non so), e pure dopo una surgelazione e rinvenimento in forno.
La mollica che avevo notato nei pani fatti con la Pasta Madre, ma quelli fatti bene.
Perché in particolare questa volta (anche se segni positivi ne avevo già avuti)?
Onestamente non l'ho ancora capito. Forse la Biga maturata al punto giusto (siamo tornati a temperature ragionevoli) o forse questo impasto, che non avevo mai provato, si comporta particolarmente bene... È ovvio che dovrò fare molte altre prove, ma intanto sono contento così.

Aggiornamento del 18/12/2016

Ho rifatto lo stesso impasto, portando semplicemente l'idratazione al 72% (10 gr di acqua in più) ed è venuto anche meglio. Per qualche ragione, lievito e yogurt in vicinanza della scadenza, o temperatura media minore del solito, ho dovuto far durare la lievitatura finale nei banetton un'ora e mezza per avere lo stesso sviluppo dell'impasto, ma il pane è stato davvero ottimo.
Questo è davvero un impasto semplice ma notevole nella sua potenzialità. Faccio vedere due foto, ma come al solito le differenze di consistenza non si colgono